Oréane - Paysagiste

Les avantages du fût de chêne

Publié le 21/04/2016 dans Blog, Divers

Peut-être faites-vous partie des nombreux amateurs qui apprécient les arômes spécifiques et généreux des vins « élevés en fût de chêne ». Le bois présente en effet des caractéristiques avantageuses pour l’élaboration des vins, bières ou encore whiskies. Petit tour… autour du tonneau. index

Les avantages du bois dans l’élaboration du vin

Le bois transmet des arômes au vin.
En effet, le fût subit des phases systématiques de chauffe : durant le cintrage des barriques, puis dans le but d’affiner la cuisson interne. Cette chaleur développera alors des composés aromatiques non présents initialement dans le bois, qui seront ensuite transmis au vin lors de l’élevage. D’où les saveurs de pain grillé !

Il lui apporte de l’oxygène
Ce que ne peut faire une cuve en inox. La porosité du bois permet à l’air d’entrer en contact avec le vin en lui apportant une sorte de « micro-oxygénation » qui stabilise la couleur, grâce à une combinaison tanin-anthocyane. Ces échanges gazeux jouent un rôle dans la future structure du vin, qui perdra de son acidité au profit d’un apport de « gras ».

Caractéristiques du tonneau de chêne
Celui-ci apporte des spécificités aromatiques généralement très appréciées. En outre, il est peu putrescible, résistant aux micro-organismes et offre la porosité et l’étanchéité nécessaires au vin. Les producteurs utilisent généralement différentes barriques, d’origines diverses, plus ou moins âgées. De la même façon qu’ils assemblent leurs cépages, les viticulteurs choisissent l’association fût-vin qui leur semblera la plus judicieuse. Naîtront ainsi des arômes de vanille, caramel ou des notes agréablement boisées ou fumées.
En outre, le bois de chêne possède des tanins, tout comme la peau du raisin. En combinant les tanins de cette dernière – qui laissent une sensation d’âpreté en bouche – et les tanins du chêne, on obtient une structure plus fine et plus veloutée. Le passage en fût de chêne n’augmente pas le taux de tanins. Il équilibre ces derniers pour un vin plus rond et suave.
L’élevage du vin rouge en fût se situe généralement entre 1 à 2 ans, 1 an pour les blancs.

vin-rouge-audition-20287_w1000

 

A SAVOIR : plus le fût vieillit, plus il épuise son « capital tannique ». Après 3 ou 4 ans, il n’apporte plus ni tanins ni arômes, mais uniquement de   l’oxygène.
Une barrique de chêne utilisée pour l’élevage du vin peut être neuve ou avoir déjà été utilisée pour l’élevage d’un autre vin : on parle alors d’une barrique de 2ème vin, 3ème vin, etc.

 

Les différentes essences de bois utilisées pour les tonneaux

Le chêne
Les variétés utilisées sont le chêne rouvre ou sessile, le chêne pédonculé et le chêne blanc d’Amérique.  La fibre du chêne rouvre ne peut être sciée et doit être fendue pour ne pas endommager sa structure et conserver son étanchéité. Le chêne européen apporte des arômes vanillés au vin (vanilline).
Le chêne blanc d’Amérique, sciable pour sa part, est utilisé traditionnellement pour le whisky ou le bourbon mais également pour le vin. Le sciage fait éclater les cellules du bois, ce qui permet de faciliter la libération de composés tels que les arômes du whisky-lactone, ce qui confère des notes de noix de coco et de la « sucrosité » au vin. Les fûts américains laissent une empreinte plus vivace au nez et en bouche, offrant des saveurs -senteurs (nommées « flaveurs ») de sous-bois, sciure, clou de girofle, chocolat, fumé etc.

Le châtaignier
Son bois, qui apportait des tanins forts et âpres, a longtemps été utilisé pour le transport du vin. Cependant, il a été mis de côté face à l’arrivée des cuves en inox.

Le robinier faux-acacia IMG_2634
Avec ses senteurs de citron et miel, il est essentiellement utilisé pour le vin blanc.

L’aulne, le saule, le frêne
Ces bois sont utilisés pour les marchandises non comestibles.

Le peuplier
Il s’agit d’une essence très résistante au sel, ce qui permet le transport des salaisons, comme le poisson.

 

 

 

Pas intéressantPeu intéressantMoyennement intéressantIntéressantTrès intéressant (1 vote(s), moyenne : 1,00 sur 5)
Loading...

Vous avez aimé cet article ? Partagez-le avec vos amis !

  • Google+